Peut-être, rien n'est plus connu comme un aliment de base de la cuisine Cajun que gumbo, un ragout épicée, copieux ou soupe dont le nom signifie littéralement « gombo ». Appelé une des contributions plus grandes de la cuisine Cajun de la Louisiane à la cuisine américaine, il est venu à cet État avec les premiers colons français, qui aimait la bouillabaisse, un Navarin hautement chevronné. Incapable de trouver leurs ingrédients habituels pour rendre la bouillabaisse, ils substitués des ingrédients locaux, comme les crevettes, les poissons et gombo. Après un siècle de mélange avec la cuisine espagnole, africaine et indigène dans la région, l'étape n'était plus reconnaissable en tant que son précurseur français et a été plutôt quelque chose de complètement nouveau – gumbo.
Toujours très répandue en Louisiane, gumbo trouve aussi tout le long du golfe du Mexique et est souvent consommé dans les mois plus froids, quand la cuisson prolongée doivent rendre les habituellement gros lots du plat ne chauffent la salle aux niveaux inconfortables.
Gumbo se compose de deux éléments principaux – le riz et le bouillon. Les deux sont mélangés uniquement pour servir et nouveau riz doit être préparé quotidiennement, bouillon peut être congelé et enregistré pour la consommation future.
Riz pour un gumbo est généralement blanche ou riz étuvé cuit à la vapeur ou bouillie avec une touche de vinaigre blanc pour la saveur ou de sel. Il y a certains différends sur le bon ratio de riz à gumbo – « humides riz, » pour ceux qui aiment beaucoup de riz avec leur bouillon et, à l'extrême, opposé seulement un minimum de riz. Dans certaines régions, il est également courant pour ajouter la salade de pommes de terre à la gumbo, avec ou sans riz.
Le bouillon est disponible en plusieurs variétés. Fruits de mer, contenant des crabes, huîtres ou crevettes est les plus courantes. Commun est tout aussi gumbo de poulet avec la saucisse Cajun appelée audouille. Il y a aussi canard et gumbo huîtres, ainsi que d'une variété de gumbos avec les autres poules, tels que les cailles ou de la Turquie. Lapin peut être utilisé pour un gumbo, comme peut le porc Cajun fumé appelé tasso. Gumbo z'herbes (à partir des gumbo français aux herbes), gumbo des verts étouffés épaissie avec roux, existe également et était couramment consommé pendant le Carême, quand la viande était traditionnellement interdite par l'église.
Gumbo a été faite avec gombo, et certains, surtout dans le sud-est de la Louisiane affirmerait que quoi que ce soit fait sans gombo ne peut pas à juste titre être appelé gumbo. Gumbos de gombo habituellement en vedette des viandes plus légers, comme le poulet ou les crevettes et le gombo est coupé en morceaux et mijoter dans le pot avec la viande et les trois épices qui forment la soi-disant « Holy Trinity » de Cajun cuisine – oignon, céleri et poivron. Autres épices et rarement charcuteries comme les saucisses, sont alors ajoutés au mélange. Contrairement à la croyance populaire, il est mal vu pour un chef de faire Cajun cuisine trop chaud ou poivré – ceux-ci sont laissés aux diners eux-mêmes s'ils souhaitent ajouter les épices plus tard.
Gumbo peut également avec une base de roux, qui a beaucoup une saveur plus forte et prend toute sorte de viande. Roux par elle-même est souvent très sombre, même si elle peut être combinée avec gombo pour faire un stock plus léger. Filé, une poudre faite de sassafras séchées et au sol, peut aussi servir comme base pour un gumbo, bien qu'il soit jamais, en aucune circonstance, combiné avec gombo. À l'origine, il a été utilisé comme substitut lorsque gombo n'était pas dans la saison. Dans les temps modernes, il est communément ajouté comme une poudre à un roux en fonction gumbo.
Indépendamment de sa base et son histoire, gumbo demeure une agrafe savoureuse de Cajun cuisine.
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