Aubergine — comme les betteraves, céleri, laitue, radis, épinards et verts de collard et navet — contient des nitrates qui se transformer naturellement en nitrites dans l'estomac et ensuite réagissent avec les acides aminés en protéines pour former des nitrosamines. Bien que certains de ces nitrosamines sont connus ou présumés cancérigènes, cette conversion chimique naturelle ne présente aucun problème connu pour un adulte en bonne santé. Toutefois, lorsque ces légumes riches en nitrate sont cuits et laisser pour reposer à température ambiante, action de l'enzyme bactérienne (et peut-être certains enzymes chez les plantes) convertira les nitrates pour devenir des nitrites à un rythme beaucoup plus rapide que la normale. Ces aliments figuier-nitrite peuvent alors être dangereuses pour les nourrissons ; plusieurs cas de « empoisonnement d'épinards » ont été signalés chez les enfants qui ont mangé des épinards cuits qui avaient été laissés debout à la température ambiante.
Inhibiteurs de la monoamine oxydase (MAO) sont des médicaments comme des antidépresseurs ou des antihypertenseurs. Ils inhibent l'action des enzymes qui dégradent la tyramine, un sous-produit naturel du métabolisme des protéines, afin qu'il peut être éliminé de l'organisme. La tyramine est une amine pressive, un produit chimique qui contracte les vaisseaux sanguins et augmente la pression artérielle. Si vous mangez un aliment riche en tyramine pendant que vous prenez un inhibiteur de MAO, les amines pressives ne peuvent être éliminés de votre organisme, et le résultat peut être une crise d'hypertension (pression élevée soutenue). Aubergines contiennent de petites quantités de tyramine.
Les tumeurs carcinoïdes (tumeurs qui peuvent survenir dans les tissus des systèmes endocrinien et gastro-intestinales) sécrètent la sérotonine, ce qui est excrétée dans l'urine. Le test pour ces tumeurs mesurant le niveau de sérotonine dans votre urine. Manger des aubergines, qui est riche en sérotonine, dans les 72 heures avant un test pour une tumeur carcinoïde pourrait élever les niveaux de sérotonine dans votre urine suffisamment élevée pour provoquer un résultat faussement positif. (Les fruits et légumes riches en sérotonine sont bananes, tomates, prunes, ananas, avocats et noix de Grenoble).
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